Как создается чай?

Чай является самым востребованным и популярным напитком в мире. Существуют тысячи различных видов чая, ведь он произрастает во многих регионах. При этом для производства могут использоваться листья самых разных растений. В любом случае процесс их выращивания тщательно контролируется и адаптируется под создание напитка с определенными вкусовыми характеристиками.

к содержанию ↑

Что такое чай?

Существует две основные категории чая: настоящие чаи и травяные тизаны. Первые готовятся с использованием листьев чайного растения Camellia sinensis (камелия китайская). Тизаны же изготавливаются из различных цветов, специй и трав, но не содержат листьев чайного растения. Также существуют ароматизированные сорта — это смесь различных трав с чайными листьями.

Можно выделить четыре типа настоящих чаев, в том числе белый, зеленый, улун и черный. Некоторые эксперты включают в этот список ройбуш и пуэр. Тем не менее методы производства и выращивания этих двух типов немного отличаются. Ройбуш происходит из листьев африканского чайного куста. Пуэр происходит из растения Camellia sinensis, но подвергается постокислению.

Все настоящие виды чая производятся из листьев одного и того же растения. Разница же заключается в технологии обработки. Некоторые чаи подвергаются ферментации, в то время как другие просто высушиваются на солнце. Эти незначительные нюансы изготовления приводят к большим различиям в плане вкуса, аромата и цвета. Вкус чая, как и вина, также варьируется в зависимости от терруара. Ведь регион, почва, климат и условия произрастания влияют на вкус.

к содержанию ↑

Где растет чай?

Камелия китайская лучше всего растет в прохладном климате с большим количеством осадков. Кроме того, часто листья выращивают на разных высотных отметках. В настоящее время чай выращивается на уровне моря и до высоты 4 тыс. метров. Как показала практика, на больших высотах чай растет медленнее и приобретает более сложный вкус.

Десятки стран, включая Тайвань, Индонезию и США, выращивают чай. Основными производителями этого напитка являются Китай, Индия, Шри-Ланка и Кения. По состоянию на 2018 год Китай и Индия произвели более 60% всего мирового чая. Существует два основных растения, используемых в выращивании чая: Camellia sinensis var. sinensis и C. sinensis var assamica. Первый типичен для китайского и японского чая, а второй — для индийского.

Истинные чаи часто классифицируются по их региону. Индия славится сортами Ассам и Дарджилинг. Их производство было увеличено в Индии во время британского колониального господства. Именно в этот период чайные плантации появились по всей сельской местности. После того как эта страна была выведена на чайный рынок, она быстро стала главным конкурентом Китая.

Как известно, и китайцы, и японцы славятся выращиванием зеленого чая. В Японии больше всего плантаций расположено в префектуре Сидзуока. Наиболее известные регионы производства чая в Китае включают провинции Фуцзянь, Аньхой и Хайнань. Различие в терруаре и производственных процессах приводит к получению самых разных чайных смесей. Китайские зеленые чаи подвергаются обжарке, из-за чего они имеют более дымный вкус, в то время как японские — проходят обработку паром и, таким образом, имеют более растительный вкус.

к содержанию ↑

Как собирают чай?

Чай собирают вручную, потому что только так возможно сохранить целостность листьев. Машины использовались много лет, но производители обнаружили, что они были слишком грубыми и наносили повреждения листьям. Сбор урожая обычно производится два раза в год. Первый урожай известен как «прилив» и происходит каждую весну. Второй урожай происходит летом и называется «вторым потоком».

Профессиональные сборщики чая срывают листья и помещают их в большие плетеные корзины. По мере заполнения, они транспортируются с плантации на специальные заводы. Центры обработки расположены недалеко от места произрастания, потому что листья начинают окисляться уже через минуту после того, как их срывают. Именно различные уровни окисления являются ключом к созданию настоящих чаев.

к содержанию ↑

Производственный процесс

Ферментация имеет важное значение в создании настоящих чаев. Кислород взаимодействует на клеточном уровне с органическими веществами и приводит к изменению цвета и вкуса конечного продукта. Это тот же процесс, который заставляет бананы становиться коричневыми. При производстве чая, эксперты тщательно контролируют весь процесс, чтобы создать желаемую разновидность, будь то белый, зеленый или черный.

к содержанию ↑

Белый чай

Белый чай — наименее обработанный из всех сортов. Листья собирают и просто сушат на солнце. Это позволяет сохранить химические соединения и придает напитку его характерный цвет. Минималистичный производственный процесс приводит к получению тонкого вкуса и аромата.

к содержанию ↑

Шаг 1: увядание

Засыхают чайные листья в течение 72 часов на больших бамбуковых матах. В зависимости от типа белого чая, листья сохнут под прямыми или солярными солнечными лучами.

к содержанию ↑

Шаг 2: дополнительная сушка

Чайные листья сушат при температуре 60 градусов С, чтобы остановить процесс ферментации. Некоторые белые чаи просушивают с помощью технологии пропаривания, в то время как другие подвергаются воздействию горячего воздуха.

к содержанию ↑

Зеленый чай

Это частично обработанный чай светло-желтого или зеленого цвета. При этом существует довольно много популярных сортов, таких как сенча и матча. Вкус зеленого чая может варьироваться от орехового до травяного, в зависимости от особенностей производственного процесса. Обычно, стандартной считается следующая обработка, но в некоторых случаях шаги 2 и 3 могут дублироваться, дабы проявить определенные вкусовые характеристики.

к содержанию ↑

Шаг 1: обработка паром или обжарка

Как уже упоминалось, аромат зеленого чая может быть изменен с помощью пара или обжарки. Японские сорта подвергаются пропариванию, когда горячий воздух подается ради предотвращения окисления. В китайском чае листья жарят в специальных емкостях на открытом огне или в больших духовках, преследуя при этом туже цель.

к содержанию ↑

Шаг 2: промежуточный

Листья зеленого чая скручиваются в определенные формы, позволяющие сохранить их вкус и аромат. Например, это дает возможность изменить цвет готового напитка либо подчеркнуть земляной аромат.

к содержанию ↑

Шаг 3: Сушка

Листья сразу же высушиваются и формируются для продажи по форме, размерам и другим характеристикам.

к содержанию ↑

Чай улун

Улун и черный чай подвергаются одинаковому процессу обработки. Разница заключается лишь в количестве времени, в течение которого листьям позволяют окисляться.

к содержанию ↑

Шаг 1: увядание

Чайные листья засыхают так же, как листья белого и зеленого чая.

к содержанию ↑

Шаг 2: промежуточный

Засохшие листья скручивают, что позволяет высвободить больше энзимов, способствующих окислению.

к содержанию ↑

Шаг 3: окисление

Специалисты на чайных фабриках окисляют листья до заданного уровня. Улун окисляется в пределах от 8 до 80%. Это приводит к получению широкого спектра цветов и вкусов. Как только листья достигают определенных уровней ферментации, они подвергаются сушке.

к содержанию ↑

Шаг 4: сушка

Обжарка листьев завершает процесс ферментации, после чего их сортируют для последующей продажи.

к содержанию ↑

Черный чай

Этот чай чрезвычайно популярен и включает в себя множество сортов. Отметим, что он является наиболее обработанным из всех настоящих чаев. Такой напиток имеет темно-коричневый или бордовый цвет, а его вкус достаточно сильно похож на кофейный. Черный чай производится двумя способами: ортодоксальным и методом CTC. Первый подразумевает полностью ручную обработку, в то время как второй предполагает использование машин. Обе эти технологии основываются на одинаковых этапах производства, только исполняют их разными способами.

к содержанию ↑

Шаг 1: увядание

Свежесобранные листья засыхают под прямыми солнечными лучами. Как правило, они раскладываются на больших бамбуковых циновках и оставляются на солнце, пока не станут мягкими.

к содержанию ↑

Шаг 2: промежуточный

Как только листья становятся гибкими, их раскатывают, дабы высвободить влагу и ферменты, которые будут взаимодействовать с кислородом на следующем этапе. Листья, полученные с помощью ортодоксального метода, сохраняют свою форму, в то время как по методу CTC производят чайную пыль.

к содержанию ↑

Шаг 3: окисление

Это ключевой шаг в процессе, который отличает черный чай от белого, зеленого или улуна. Чайные листья распределяются по бамбуковым коврикам в прохладной и влажной среде. Их оставляют окисляться, пока они не станут темно-коричневого цвета.

к содержанию ↑

Шаг 4: сушка

Окисленные листья сушат различными способами.

История чая начинается с многовековых традиций и методик приготовления, которые тонко настраивают вкусовые характеристики и внешний вид каждого листа. Как раз благодаря различиям в принципах приготовления мы и получили такое количество сортов, а также разновидностей, этого напитка. Вам же остается только выбрать вариант по душе.

Поделиться в соц. сетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *