Как создается чай?

Чай является самым востребованным и популярным напитком в мире. Существуют тысячи различных видов чая, ведь он произрастает во многих регионах. При этом для производства могут использоваться листья самых разных растений. В любом случае процесс их выращивания тщательно контролируется и адаптируется под создание напитка с определенными вкусовыми характеристиками.

Что такое чай?

Существует две основные категории чая: настоящие чаи и травяные тизаны. Первые готовятся с использованием листьев чайного растения Camellia sinensis (камелия китайская). Тизаны же изготавливаются из различных цветов, специй и трав, но не содержат листьев чайного растения. Также существуют ароматизированные сорта — это смесь различных трав с чайными листьями.
Можно выделить четыре типа настоящих чаев, в том числе белый, зеленый, улун и черный. Некоторые эксперты включают в этот список ройбуш и пуэр. Тем не менее методы производства и выращивания этих двух типов немного отличаются. Ройбуш происходит из листьев африканского чайного куста. Пуэр происходит из растения Camellia sinensis, но подвергается постокислению.

Все настоящие виды чая производятся из листьев одного и того же растения. Разница же заключается в технологии обработки. Некоторые чаи подвергаются ферментации, в то время как другие просто высушиваются на солнце. Эти незначительные нюансы изготовления приводят к большим различиям в плане вкуса, аромата и цвета. Вкус чая, как и вина, также варьируется в зависимости от терруара. Ведь регион, почва, климат и условия произрастания влияют на вкус.

Где растет чай?

Камелия китайская лучше всего растет в прохладном климате с большим количеством осадков. Кроме того, часто листья выращивают на разных высотных отметках. В настоящее время чай выращивается на уровне моря и до высоты 4 тыс. метров. Как показала практика, на больших высотах чай растет медленнее и приобретает более сложный вкус.
Десятки стран, включая Тайвань, Индонезию и США, выращивают чай. Основными производителями этого напитка являются Китай, Индия, Шри-Ланка и Кения. По состоянию на 2018 год Китай и Индия произвели более 60% всего мирового чая. Существует два основных растения, используемых в выращивании чая: Camellia sinensis var. sinensis и C. sinensis var assamica. Первый типичен для китайского и японского чая, а второй — для индийского.
Истинные чаи часто классифицируются по их региону. Индия славится сортами Ассам и Дарджилинг. Их производство было увеличено в Индии во время британского колониального господства. Именно в этот период чайные плантации появились по всей сельской местности. После того как эта страна была выведена на чайный рынок, она быстро стала главным конкурентом Китая.
Как известно, и китайцы, и японцы славятся выращиванием зеленого чая. В Японии больше всего плантаций расположено в префектуре Сидзуока. Наиболее известные регионы производства чая в Китае включают провинции Фуцзянь, Аньхой и Хайнань. Различие в терруаре и производственных процессах приводит к получению самых разных чайных смесей. Китайские зеленые чаи подвергаются обжарке, из-за чего они имеют более дымный вкус, в то время как японские — проходят обработку паром и, таким образом, имеют более растительный вкус.

Как собирают чай?

Чай собирают вручную, потому что только так возможно сохранить целостность листьев. Машины использовались много лет, но производители обнаружили, что они были слишком грубыми и наносили повреждения листьям. Сбор урожая обычно производится два раза в год. Первый урожай известен как «прилив» и происходит каждую весну. Второй урожай происходит летом и называется «вторым потоком».
Профессиональные сборщики чая срывают листья и помещают их в большие плетеные корзины. По мере заполнения, они транспортируются с плантации на специальные заводы. Центры обработки расположены недалеко от места произрастания, потому что листья начинают окисляться уже через минуту после того, как их срывают. Именно различные уровни окисления являются ключом к созданию настоящих чаев.

Производственный процесс

Ферментация имеет важное значение в создании настоящих чаев. Кислород взаимодействует на клеточном уровне с органическими веществами и приводит к изменению цвета и вкуса конечного продукта. Это тот же процесс, который заставляет бананы становиться коричневыми. При производстве чая, эксперты тщательно контролируют весь процесс, чтобы создать желаемую разновидность, будь то белый, зеленый или черный.

Белый чай

Белый чай — наименее обработанный из всех сортов. Листья собирают и просто сушат на солнце. Это позволяет сохранить химические соединения и придает напитку его характерный цвет. Минималистичный производственный процесс приводит к получению тонкого вкуса и аромата.

Шаг 1: увядание

Засыхают чайные листья в течение 72 часов на больших бамбуковых матах. В зависимости от типа белого чая, листья сохнут под прямыми или солярными солнечными лучами.

Шаг 2: дополнительная сушка

Чайные листья сушат при температуре 60 градусов С, чтобы остановить процесс ферментации. Некоторые белые чаи просушивают с помощью технологии пропаривания, в то время как другие подвергаются воздействию горячего воздуха.

Зеленый чай

Это частично обработанный чай светло-желтого или зеленого цвета. При этом существует довольно много популярных сортов, таких как сенча и матча. Вкус зеленого чая может варьироваться от орехового до травяного, в зависимости от особенностей производственного процесса. Обычно, стандартной считается следующая обработка, но в некоторых случаях шаги 2 и 3 могут дублироваться, дабы проявить определенные вкусовые характеристики.

Шаг 1: обработка паром или обжарка

Как уже упоминалось, аромат зеленого чая может быть изменен с помощью пара или обжарки. Японские сорта подвергаются пропариванию, когда горячий воздух подается ради предотвращения окисления. В китайском чае листья жарят в специальных емкостях на открытом огне или в больших духовках, преследуя при этом туже цель.

Шаг 2: промежуточный

Листья зеленого чая скручиваются в определенные формы, позволяющие сохранить их вкус и аромат. Например, это дает возможность изменить цвет готового напитка либо подчеркнуть земляной аромат.

Шаг 3: Сушка

Листья сразу же высушиваются и формируются для продажи по форме, размерам и другим характеристикам.

Чай улун

Улун и черный чай подвергаются одинаковому процессу обработки. Разница заключается лишь в количестве времени, в течение которого листьям позволяют окисляться.

Шаг 1: увядание

Чайные листья засыхают так же, как листья белого и зеленого чая.

Шаг 2: промежуточный

Засохшие листья скручивают, что позволяет высвободить больше энзимов, способствующих окислению.

Шаг 3: окисление

Специалисты на чайных фабриках окисляют листья до заданного уровня. Улун окисляется в пределах от 8 до 80%. Это приводит к получению широкого спектра цветов и вкусов. Как только листья достигают определенных уровней ферментации, они подвергаются сушке.

Шаг 4: сушка

Обжарка листьев завершает процесс ферментации, после чего их сортируют для последующей продажи.

Черный чай

Этот чай чрезвычайно популярен и включает в себя множество сортов. Отметим, что он является наиболее обработанным из всех настоящих чаев. Такой напиток имеет темно-коричневый или бордовый цвет, а его вкус достаточно сильно похож на кофейный. Черный чай производится двумя способами: ортодоксальным и методом CTC. Первый подразумевает полностью ручную обработку, в то время как второй предполагает использование машин. Обе эти технологии основываются на одинаковых этапах производства, только исполняют их разными способами.

Шаг 1: увядание

Свежесобранные листья засыхают под прямыми солнечными лучами. Как правило, они раскладываются на больших бамбуковых циновках и оставляются на солнце, пока не станут мягкими.

Шаг 2: промежуточный

Как только листья становятся гибкими, их раскатывают, дабы высвободить влагу и ферменты, которые будут взаимодействовать с кислородом на следующем этапе. Листья, полученные с помощью ортодоксального метода, сохраняют свою форму, в то время как по методу CTC производят чайную пыль.

Шаг 3: окисление

Это ключевой шаг в процессе, который отличает черный чай от белого, зеленого или улуна. Чайные листья распределяются по бамбуковым коврикам в прохладной и влажной среде. Их оставляют окисляться, пока они не станут темно-коричневого цвета.

Шаг 4: сушка

Окисленные листья сушат различными способами.
История чая начинается с многовековых традиций и методик приготовления, которые тонко настраивают вкусовые характеристики и внешний вид каждого листа. Как раз благодаря различиям в принципах приготовления мы и получили такое количество сортов, а также разновидностей, этого напитка. Вам же остается только выбрать вариант по душе.

Как создается чай? Видео Галилео. Чай