Когда вы наслаждаетесь освежающим холодным стаканом чая со льдом или горячей кружкой согревающего отвара, задумываетесь ли вы о том, какие этапы производства проходит этот напиток, как попадает к вам на стол и почему существует столько его разновидностей? От сбора урожая до сушки – чайные листья подвергаются различным видам обработки, что влияет в итоге на профиль их вкуса. Особенность во вкусах и ароматах связана не с различными видами растений, а с определенным методом обработки листьев одного и того же растения.
Чай – удивительный напиток, с которым связано много легенд, многовековых традиций и церемониальных обычаев; несущий доказанную неоценимую пользу для здоровья и проходящий через сложный производственный процесс, показывающий профессионализм чайных мастеров.
Начиная с крошечной рассады, вкусы и ароматы чайных листьев зависят от региона, в котором они выращены, количества солнечного света, которое они получают, и внимательного наблюдения легендарного чайного мастера. Собранные вручную и искусно приготовленные в несколько этапов листья бывают различных вкусов. И из всего этого яркого разнообразия сегодня вы можете выбрать любой понравившийся вам сорт для создания восхитительно-ароматного и полезного напитка.
Происхождение чая
Чай является одним из самых популярных напитков в мире, уступая первенство воде. Тысячи разных вкусов и ароматов – от освежающих и травянистых до цветочных и пряных – найдется вариант по вкусу для всех и каждого. Чаепитие – это отличный способ укрепить здоровье, при этом расслабляясь и наслаждаясь.
Пришедший к нам из Китая чай на протяжении веков использовался в разных странах, таких как Греция и Рим, а также в традиционной медицине, включая аюрведу. Китайцы и японцы, издавна почитающие чай как важную часть общественной жизни, употребляли его во время религиозных и культурных церемоний с момента его создания. Чай пробился из Азии в западный мир в 16 веке, когда его привезли с собой путешествующие португальские священники и торговцы. Только в 17-м веке во время британского колониального правления чай стал популярным в Великобритании и был включен в повседневную жизнь народа.
Чайные листья приобретают свой аромат и широкий спектр вкусовых профилей в процессе обработки. Настоящие чаи, такие как зеленый, белый, улун, черный и пуэр делают из листьев, собранных с чайного растения, известного как Camellia sinensis. Травяные настои завариваются с использованием множества специй, корений и цветочных частей, включая неоткрытые почки и стебли. Тизаны производятся и классифицируются иначе, чем настоящие чаи, поскольку они не содержат листьев чайного куста.
Как производится чай?
Мы рассмотрим процесс создания чая подробно, чтобы вы могли понять, как листья попадают с зеленых холмов в вашу горячую чашку. В целях простоты и точности в данном руководстве будет рассмотрено два метода производства.
Выращивание чайного куста
Первым этапом производства чая является выращивание чайного растения. Camellia sinensis – это вечнозеленый кустарник, который процветает в тропическом и субтропическом климате. Он нуждается в кислой почве и в значительном количестве осадков для хорошей урожайности.
От севера до юга, от Англии и до Новой Зеландии – чай в наше время выращивают по всему миру. Кустарники, произрастающие на больших высотах, дают листья с более сильным ароматом.
В общем, требуется около трех лет, чтобы на Камелии китайской выросли листья, пригодные для приготовления чая. Чайные плантации подразделяются на три различные группы в зависимости от их размера. Листья Ассама самые большие, за ними следуют камбоджийские, которые среднего размера, и листья китайского типа, являющиеся самыми маленькими. В то время как чайное дерево может вырастать до 15 метров в высоту, большинство кустов подстригают до уровня человеческой талии, чтобы было легче срывать молодые свежие листья с верхушек. Более короткие растения также имеют тенденцию производить больше побегов, что увеличивает урожайность.
Сбор урожая и сортировка
Урожай собирают с плантаций и затем транспортируют на соседнюю фабрику для обработки. Листья срываются только с верхушек растения. Они вырастают каждые 7-15 дней на протяжении всего сезона сбора урожая, и это явление известно как приливы.
Чайные листья обычно собирают вручную и помещают в большие плетеные корзины. По мере заполнения корзины, ее приносят мастеру, где урожай проверяют и взвешивают для контроля качества. Некачественные экземпляры, например, обожженные солнечным светом, сломанные или прогнившие, как правило, выбрасываются. На каждые 100 кг свежих листьев на следующий этап производства отправляется только около 25 кг.
На этом этапе листья сортируют относительно размера, типа и внешнего вида. Во многих странах чай классифицируют на основе регионов выращивания и методов сбора. Далее, перебирая каждый отдельный экземпляр, листья сортируют в зависимости от сорта будущего чая, классифицируя их как белый, зеленый, черный чай, пуэр или улун.
Обработка чайных листьев
Как уже упоминалось, все настоящие чаи получаются с использованием одних и тех же листьев – разница в цвете, аромате и вкусе возникает в результате обработки их после сбора. Листья могут быть сухими, высушенными, окисленными, обожженными и сформированными в зависимости от желаемого типа чая. Например, листья для зеленого и белого чая вообще не окисляются – их просто сушат на солнце, жарят на сковороде или готовят на пару, а затем формуют в гранулы или маленькие веточки.
С другой стороны, крепкие сорта, такие как улун и черный чай, получают путем окисления. На этой стадии листья сушат и скручивают, для стимуляции ферментов вступать в реакцию с кислородом. Этот процесс приводит к темному цвету и более сильному аромату напитка. Процесс окисления состоит из двух методов:
- ортодоксального, который является наиболее распространенным;
- и метода CTC.
Ортодоксальный метод
По общепринятому методу чайные листья подвергаются четырехэтапному процессу, который включает в себя увядание, прокатку, окисление и сушку. Каждый шаг помогает создать индивидуальные вкусовые характеристики.
Удаление влаги
Листья доставляются с полей на чайную фабрику в течение нескольких часов после сбора и сортировки. Те, что предназначены для создания черного чая или улуна, высушивают, для уменьшения содержания в них влаги, чтобы можно было их скатывать без отслаивания. Только что собранные листья обычно имеют высокое содержание воды – около 75%, которое уменьшается до 45% при прокатке и окислении. Вода удаляется путем укладки урожая на плоскую сетчатую поверхность или бамбуковый поднос и обдувания холодным воздухом в течение от 8 до 18 часов.
Скатывание
После того как листья иссушились, их скручивают для ускорения окисления. В традиционных методах скручивание происходит вручную, хотя в наше время многие производители используют прокатные машины для ускорения процесса. По мере того как засохшие листья сворачиваются, их внутренние клеточные структуры разрушаются, выделяя эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом.
Окисление
Далее скрученные листья подвергаются процессу окисления, также известному как брожение, которое определяет крепость и вкус чая. Взаимодействие между ферментами и кислородом расщепляет хлорофилл и высвобождает танины, в результате чего листья становятся темнее. Процесс окисления контролируется производителями чая, которые поддерживают теплую, влажную среду.
Температура поддерживается в пределах от 26 до 29ºC, а продолжительность процесса приводит к различным типам настоящего чая. Как уже упоминалось, неокисленные сорта, такие как зеленый и белый чай, сохраняют бледный цвет и растительный вкус. Полуферментированный чай, который окисляется только в течение короткого периода времени, такой как улун, обычно имеет светло-коричневый или желтый цвет и обладает более мягким вкусом. Полностью окисленные чаи, такие как черный, имеют красновато-коричневый цвет и обладают смелым, крепким вкусом.
Сушка
Чтобы остановить процесс ферментации, листья подвергают сушке. В зависимости от традиций и предпочтений производителя, они могут быть высушены путем обжарки, сушки на солнце или запекания. Их подвергают воздействию высоких температур, свыше 38 градусов по Цельсию, чтобы остановить процесс окисления и снизить содержание влаги до 2-3%.
CTC метод
Известный как метод раздавливания, перемалывания и скручивания, этот производственный процесс приводит к измельчению чайных листьев. При этом методе чай подвергается тем же методам увядания, окисления и сушки, что и при традиционном методе. Основное отличие первого метода от второго возникает на этапе прокатки: машина, имеющая сотни мелких острых зубчиков, пропускает через себя листья, из-за чего они разбиваются на более мелкие кусочки, которые затем используют для производства пакетированного чая.
Варианты производства белого, зеленого чая и пуэра
Производственные процессы при создании сильноокисленных сортов, таких как черный чай и улун, и слабоокисленных – таких как белый и зеленый чай, имеют несколько отличий. Белые чаи изготавливаются полностью вручную, без использования каких-либо машин и проходят только через стадию сушки. Этот сорт считается наименее обработанным из всех настоящих чаев и называется органическим. Листья скручиваются вручную и естественным образом высушиваются на солнце.
Зеленый чай также не окисляется, но все же проходит через несколько дополнительных этапов производственного процесса. Вместо того, чтобы подвергнуть листья увяданию, их сразу же высушивают после сбора путем обжаривания на сковороде или пропаривания. Затем их сворачивают и снова сушат, иногда по нескольку раз, прежде чем придать им форму и стиль.
Чай Пуэр считается пост-ферментированным чаем, похожим по производству на марочные вина. Он может окисляться в течение многих лет, причем лучшие чаи, как правило, являются самыми старыми. Сырой пуэр можно выдерживать в течение 50 лет, а созревший – от 10 до 15 лет.
Наслаждайтесь чаем, зная о его происхождении
В следующий раз, когда вы нальете себе чашечку ароматного напитка, вы сможете получить больше удовольствия от процесса, зная точно, какой сорт чая вы пьете и как он попал с зеленых полей к вам домой.
Нравится ли вам рассыпной чай или пакетированный, черный сорт или белый – наслаждаться любимым настоем в полной мере можно лишь зная обо всех тонкостях производственного процесса и усилиях чайных мастеров, вложенных в создание каждой восхитительной чашки. Теперь, заваривая вкусный чай, вы сможете больше восхищаться им, думая о сложном проверенном производственном процессе, прошедшем сквозь века.
